Buen día amigos:
Sobre este platillo que ha sido nombrado "patrimonio intangible de la humanidad", existen varias leyendas pero hay una que es la más conocida y la que más circula, aunque haciendo historia y más sazón; revisando documentos de hace más de 3 siglos, podemos encontrar la verdad sobre ellos.
Pero primero hablemos del origen que más se escucha y no es nada descabellado.
La monjas del Convento de Santa Mónica del centro de la capital de Puebla, sabían que el emperador Agustín de Iturbide iba a pasar por la capital poblana ya que se dirigía a Córdoba, Veracruz para firmar los tratados de la nueva Independencia Mexicana; Así que les encomendaron a ellas realizar un platillo para agasajar a dicha personalidad. Por lo que decidieron hacer un platillo que aparte contuviera algo que lo identificara con la incipiente independencia de México, y aprovecharon para hacerlos con frutas de la temporada. De ahí el plato tan colorido, verde, blanco y rojo.
Sin embargo, ésto no deja de ser un mito, pues existen otros más románticos, pero sabemos que en torno a la cocina, siempre existirán leyendas para darle historia; lo único cierto y comprobable es que si son un invento de la cocina de Puebla, pues se tiene localizado un recetario de cocina de una familia poblana, que data de mucho antes de la fecha de los Tratados de Córdoba de 1821.
La temporada de los Chiles en Nogada es precisamente ésta, mediados de Julio y hasta finales de agosto. Claro puedes comerlos en otra época si congelas la nogada, ya que el chile poblano lo pueden encontrar todo el año, no así la granada, que esa la encontrarás en todos los mercados probablemente hasta octubre o principios de noviembre al igual que las nueces.
Ahora para los amantes de sabores nuevos y de la cocina, aquí les dejo la receta tradicional, es laboriosa, a mi me cansa mucho y si, hay que empezar desde la noche anterior, y aguantarse después con las yemas de los dedos enegrecidos por la limpieza de las nueces que mancha bastante.
Yo los he comido en muchos lados a lo largo de la república, y la verdad, algunos restaurantes deberían dejar de ofrecerlos porque no tienen ni idea de lo que es un verdadero Chile en Nogada; de hecho, hace unos seis años, discutí con un "chef" de la Colonia Condesa de la ciudad de México, porque me sirvió la cosa más asquerosa que he comido en mi vida y que nada tenía que ver con la delicia que es un chile en nogada auténtico .
RECETA:
INGREDIENTES:
Chiles
12 chiles poblanos
4 huevos
1 cda harina
1 taza aceite
- Tostar los chiles, envolver en una bolsa de plástico, pasada media hora, desvenar, quitar la piel y lavar. con mucho cuidado para no romperlos, tiene que quedar abierto solo de un lado y dejando su rabito.
Para el picadillo
500 grs. de carne de puerco (picada) (nosotros no lo hacemos con carne de puerco porque mucha gente no la come, así que con 1 kg. de carne molida de res, queda igual de sabroso)
1 cebolla.
1 taza puré de jitomate (de preferencia natural).
3 cucharadas de aceite.
60 grs. de pasas.
60 grs. de almendras peladas.
2 Duraznos criollos.
2 Peras de leche
2 Manzanas panocheras
1 Pátano macho maduro
2 biznagas o acitrón, (dulce cristalizado típico mexicano que ya esta prohibido porque la cactácea está en peligro de
extinción, por lo tanto ya casi nadie lo utiliza )
Sal y pimienta al gusto.
- Freir un diente de ajo y la cebolla bien picaditos, agregar la carne de puerco previamente cocida (puede sustituirse por carne molida de res o a partes iguales cerdo y res).
Cuando ya está bien frita, agregar el puré de jitomate, las pasas, las almendras peladas y picadas, la biznaga; y se agregan las frutas bien picadas en éste orden: durazno, manzana, pera y una vez cocidas se agrega el plátano macho, recuerden que la cocción de cada fruta es diferente, así que el orden aquí, si altera el producto.
Sazonar con sal y pimienta. Cuando ya este todo bien cocido y sazonado, se retira del fuego cuando ya este especito lo dejamos reposar.
Ya frio el relleno, se rellenan los chiles con mucho cuidado para no romperlos y ahora pasamos a la capeada: - Se baten las claras a punto de nieve y luego se mezclan bien con las yemas. Se pasan los chiles rellenos por harina a que queden bien enharinados, blancos y en después los pasamos por los huevos batidos a que queden perfectamente cubiertos y los freímos por aparte con el aceite bien caliente para que el huevo no absorba tanto aceite, y ya que queden bien doraditos por todos lados, los sacamos y dejamos escurrir.
Para la salsa de nogada
100 nueces de castilla frescas
100 grs. queso de cabra, que puede ser reemplazado por queso fresco blanco.
1 copita oporto (jerez)
1/2 litro leche o de preferencia crema espesa natural.
- Un día antes se pelan las nueces de castilla y se dejan remojando en agua a que las cubra, tapar y dejar en la parte baja del refrigerador. Al otro día escurrir y agregar la leche a que remojen.
Moler las nueces con un poquito de leche o crema, el queso y la copita de oporto.
Y ya para adornar:
1 granada roja desgranada
1 cucharada de perejil chino u hojitas de perejil enteras, bien lavadas, desinfectadas y escurridas.
Para servir:
Servimos en un plato un chile y lo bañamos con la salsa de la nogada, suficiente, y encima dejamos caer unas semillas de la granada roja y adornamos con dos o tres hojitas del perejil.
Buen provecho!
Espero que se animen, si no a hacerlos, si a degustarlos, les van a encantar; y aquellos amigos cocineros, me avisan si los hacen, y que tal les quedaron, no se van a arrepentir.
Saludos y
