Suppen: Fleischbrühe und Verbesserte Fleischbrühe

Fleischbrühe

Ein Stück Rindfleisch wird geklopft, rein gewaschen, mit einem Stück Rindsleber, einem Stückchen Herz, einem guten Rindsknochen, nebst etwas Salz zum Feuer gesetzt, und wenn es zu sieden anfängt, der Schaum abgenommen. Auf 1 Pfund (1/2 Kilo) Fleisch rechnet man ein Liter Wasser.

Hierauf gibt man ein Stück Sellerie, Porree, Petersilie, eine gelbe Rübe in ein Päckchen gebunden dazu, und kocht die Fleischbrühe langsam, bis das Fleisch weich ist.
Alsdann schöpft man das Fett ab, gießt die Suppe durch ein Sieb und läßt sie ruhig stehen.

Will man die Suppe sehr gut haben, so siedet man vom Anfange an eine alte Henne mit.

Fleischbrühe zu verbessern

Bedarf man rasch einer kräftigen Fleischbrühe, so nehme man ½ Pfund (1/4 Kilo) rohes, ein wenig gehacktes Rind- oder Kalbfleisch, stoße es mit einem ganzen Ei im Mörser recht fein. Gebe das Ganze mit zwei bis drei Schöpflöffeln kaltem Wasser in einen Tiegel und lasse es langsam eine Stunde kochen, während welcher Zeit die Brühe sehr schmackhaft und hell wird, worauf man sie durch ein Haarsieb an die vorrätige Fleischsuppe gibt.

^{Die Rezepte stammen aus alten Kochbüchern aus dem 19. Jahrhundert (so ca zwischen 1850 und 1900) und wurden von mir so abgetippt, wie sie gedruckt worden sind - Grammatik oder Rechtschreibung mögen also bitte nicht kritisiert werden.
Ebenso möchte ich festhalten, dass die meisten der in den Rezepten und Tipps beschriebenen Verfahren natürlich nicht mehr zeitgemäß sind und ich diese nur zur Information und Unterhaltung ... wie es damals war ... veröffentliche. Verwendung der Rezepte und Tipps wird nicht empfohlen und erfolgt auf eigene Gefahr.}

^{Bildquelle: Pexels: https://www.pexels.com/de-de/foto/eine-schussel-suppe-3559899/
Fotograf(in): jenvit keiwalinsarid}