La bistecca alla fiorentina si ottiene dal taglio della lombata (la parte in corrispondenza alle vertebre lombari, la metà della schiena dalla parte della coda) del vitellone di razza chianina.
Ha nel mezzo l'osso a forma di "T", in inglese infatti è chiamata T-bone steak, con il filetto da una parte e il controfiletto dall'altra.
L'esperto culinario Pellegrino Artusi, nel suo manuale La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, così definisce il taglio della bistecca: Bistecca alla fiorentina.
Da beef-steak, parola inglese che vale costola di bue, è derivato il nome della nostra bistecca, la quale non è altro che una braciuola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella.
Come cucinare una bistecca alla fiorentina perfetta.
Se volete imparare a preparare una bistecca alla fiorentina come quella del ristorante, continuate a leggere questo articolo, stiamo per svelarvi tutti i segreti necessari per gustare al meglio uno dei piatti più gustosi, saporiti, succulenti (e veloci da preparare) che conosciamo.
Una bistecca alla fiorentina "nel filetto" tagliata spessa due dita (3-4 cm) pesa 800-1000 g mentre una costata circa 200 g in meno.
Temperatura y taglio della bistecca.
La carne – precedentemente frollata per almeno due settimane nelle celle frigorifere - al momento della cottura deve essere a temperatura ambiente. Il taglio è di circa 1-1,5 kg, l'altezza di circa 5-6 cm.
Scaldare la griglia con brace di carbone di legna.
Per scaldare la griglia si usa un'abbondante brace di carbone di legna, usando preferibilmente carbone di quercia, di leccio o di olivo. La brace deve essere ben viva, appena velata da un leggero strato di cenere, senza fiamma. Sono da evitare nel modo più assoluto piastre, griglie a gas, elettriche, con pietra refrattaria, etc.
La carne deve trovarsi all'inizio vicinissima ai carboni, cosicché si formi una crosta aromatica il più rapidamente possibile ottenendo la cosiddetta reazione di Maillard, poi dopo il primo minuto deve essere alzata a un fuoco più gentile.
Il segreto è una buona cottura.
Messa sopra la carne senza condimento, operazione fondamentale per prevenirne l'indurimento, va girata una sola volta, cucinandola circa 3/5 minuti per parte, non di più.
Va fatta infine cuocere "in piedi" dalla parte dell'osso, per 5/7 minuti, non di più, finché non scompaiono da questo le tracce di sangue (che sangue non è, si tratta di mioglobina, una proteina) (la bistecca deve essere tanto spessa da stare in piedi da sola).
Esiste però un'altra scuola di pensiero che sostiene che la carne non vada fatta cuocere in piedi.
Una buona cottura è il segreto di tutto il gusto di questo piatto: la carne deve risultare colorita all'esterno e rossa, morbida e succosa all'interno, calda, ma non cotta.
Per questa ragione non deve essere girata con l'ausilio di "forchettoni" o qualunque altro utensile da cucina possa penetrare la carne e romperne la crosta che si forma all'inizio della cottura. Deve essere invece girata, gentilmente "pinzata", con l'utilizzo di uno strumento adatto, in quanto l'utensile può causare la fuoriuscita dei preziosi "succhi" che danno sapore alla carne.
La tecnica del "reverse searing".
Esiste una terza via di cottura, denominata "reverse searing"; consiste nel scaldare il pezzo di carne (nel Bbq oppure in un forno convenzionale) fino ad una temperatura di circa 50° al cuore.
Successivamente si posiziona la bistecca in una griglia o in una padella (preferibilmente in ghisa) precedentemente riscaldate (devono essere roventi) per creare una crosta bruna e saporita, la reazione di Maillard. Infine si lascia riposare la bistecca per 4/5 minuti e poi si serve, cercando di tagliare contro fibra.
Accompagnamento tradizionale sono i fagioli cannellini all'olio e anche l'insalata. Non deve essere cosparsa di limone. Sulla tavola si sposa con un buon Chianti classico.
Fonte della Ricetta e Immagini: La Cucina di Susana
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