English Version
I'm sighing!
Baking is an exact science I learned with practice, when I started in the rich art I did it by elaborating recipes from a book that my mom took home when I was about 11 years old and the first time, and my first recipe was a cake, followed by lemon pie and quesillos, I remember it well, everything was enjoyed by my parents and my brothers.
Cookies, different types of cake, and apple pie were my favorites but my favorite was and is the lemon pie, but it is not specifically about him who I want to write today, but one of its parts, the meringue.
With practice and experience, I realized that it was not as easy as it was the first time, that if I wanted a larger or smaller pie the procedure for the conversion of the measures was not the same with the meringue as for the crust or the cream, the meringue did not work, but as it was for the pie I did not pay much attention to it, just making peaks or small pots on the surface was enough.
¡Suspirando ando!
Que la repostería es una ciencia exacta lo aprendí con la práctica, cuando me inicie en el rico arte lo hice elaborando recetas de un libro que llevo mi mamá a casa cuando tenía 11 años aproximadamente y la primera vez, mi primera receta elaborada fue una torta, seguí con pie de limón y quesillos, lo recuerdo bien, todo era disfrutado por mis padres y mis hermanos.
Galletas, diferentes tipos de torta, pai de manzana eran mis favoritos pero el preferido era y es el pie de limón, pero no es de él específicamente de quién quiero escribir hoy, si de una de sus partes, el merengue.
Con la práctica y la experiencia fui dándome cuenta que no era tan fácil como fue la primera vez, que si quería un pie más grande o más pequeño el procedimiento para la conversión de las medidas no era igual con el merengue que para la costra o la crema, el merengue no resultaba, pero como era para el pie no le preste mucha atención, con hacer picos u olitas en la superficie era suficiente.
English Version
And so I became an adult, making cakes for the birthday boys and girls of the house decorated with waves or peaks with the meringue, more and more creative, with a fork or spoon as a tool until I found a special spatula that still helps me with my creations.
My real frustration and what made me finally understand baking as an exact science and pay more attention to the measurements of the ingredients and especially to the meringues was my firm intention to make suspiros for my grandchildren's birthdays, for my daughters' celebrations an aunt made them for me since it is a sweet that "can't miss" in our parties.
Being already in Caracas I received the blessing of the visit at different times of two nieces who like baking and have made it their trade, one of them is a pastry chef, and each one gave me her recipe and even both told me that a step that the other explained to me "that's not the way it is".
Y así llegué a adulta, elaborando tortas para los cumpleañeros de la casa decoradas con olas o picos con el merengue, cada vez más creativas, con un tenedor o cuchara como herramienta hasta que me encontré con una espátula especial que me ayuda aún con mis creaciones.
Mi verdadera frustración y lo que me hizo al fin entender a la repostería como ciencia exacta y prestarle más atención a las medidas de los ingredientes y en especial a los merengues fue mi firme intención de hacer suspiros para los cumpleaños de mis nietos, para las celebraciones de mis hijas me los hacía una tía ya que es un dulce que "no puede faltar" en nuestras fiestas.
Estando ya en Caracas recibí la bendición de la visita en diferentes momentos de dos sobrinas a las que les gusta la repostería y la han convertido en su oficio, una de ellas es chef pastelera, cada una me dió su receta y hasta ambas me dijeron que un paso que la otra me explico "así no es".
English Version
And so, I finally made decent suspiros, suspiritos rather, they have become my specialty and even generate extra income, and it is the recipe and some of my learning that I am going to share with you in this text.
It is a very simple recipe, with very few ingredients, two or three, plus the color or flavor if you want to add, the white ones, without extra flavor are the favorite of my guests.
As far as I know, there are three types of meringue, French, Italian, and Swiss, I have tried all three with good results, at this stage my favorite is the Swiss one because I discovered that the meringue is sensitive to weather conditions and if there is a lot of humidity and drafts it does not respond as expected and it is the Swiss one that adapts better, and taking into account the climatic conditions is the first piece of information.
The second is that for the meringue to turn out well and always the same, no measuring in cups, and each ingredient must be weighed, the third thing to take into account is the quality, the freshness of the egg, and the texture of the sugar is important, they affect the result and cannot be overlooked.
Always for any preparation the hygiene of the utensils is paramount, in the case of meringue with extreme measures to ensure that nothing used has traces of fat, the first thing I do after washing them is to pass my utensils in boiling water and let them dry naturally before starting the preparation itself.
Y asi, yo, al fin elabore suspiros decentes, suspiritos mejor dicho, se han convertido en mi especialidad y hasta me generan ingresos extras, y es la receta y algunos de mis aprendizajes los que voy a compartir con ustedes en este texto.
Es una receta muy sencilla, de muy pocos ingredientes, dos o tres, además del color o sabor si se le quieren agregar, los blancos, sin sabor extra son los preferidos de mis comensales.
Hay que yo sepa tres tipos de merengue, el francés, el italiano y el suizo, los tres los he probado con buenos resultados, en esta etapa mi favorito es el suizo ya que descubrí que el merengue es sensible a las condiciones del clima y si hay mucha humedad y corrientes de aire él no responde como se espera y es el suizo el que mejor se adapta, y tomar en cuenta las condiciones climáticas es el primer dato.
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El segundo es que para que salga bien el merengue y siempre igual nada de medir en tazas, hay que pesar cada ingrediente, lo tercero a tomar en cuenta es la calidad, la frescura del huevo y la textura del azúcar es importante, inciden en el resultado y no puede pasarse por alto.
Siempre para cualquier preparación la higiene de los utensilios es primordial, en el caso del merengue con medidas extremas para que nada de lo utilizado tenga restos de grasa, lo primero que hago después de lavarlos es pasar mis utensilios por agua hirviendo y los dejo secar al natural antes de comenzar la elaboración en si.
English Version
Once this is solved, I share the three meringue recipes I know:
French meringue.
Its ingredients are; egg whites, granulated sugar (very fine grains), and powdered sugar, the process begins by separating the egg whites from the yolk with the procedure that you like, usually we need 4 eggs, depending on the size of the eggs, weigh the egg whites (140 to 160 gr) as it is very difficult to say exactly the weight. When I have the exact weight of the egg whites I double the weight to know how much-granulated sugar I need, for example for 150 gr of egg whites I need 300 gr of granulated sugar and I weigh 100 gr of powdered sugar, I take this as a standard measure.
I beat the egg whites until stiff added the sugar at high speed and lowered the speed of the whisk to add the powdered sugar, integrating it very well. I beat the necessary time that depends on the power of the whisk and observe well because if it is passed it loses consistency. I take it to an ungreased baking sheet, you can use baking paper, and with a spoon or a pastry bag with a nozzle or without it dropping the amount of my preference at each point, I take it to the oven without preheating to 95 ⁰C for 45 min to an hour, and enjoy.
Una vez resuelto esto, comparto las tres recetas de merengue que conozco:
Merengue francés.
Sus ingredientes son: claras de huevo, azúcar granulada (granos bien finos) y azúcar pulverizada.
El proceso comienza por separar las claras de la yema con el procedimiento que más les guste ,generalmente necesitamos 4 huevos, esto depende del tamaño de los mismos, pesar las claras (de 140 a 160 gr) ya que es muy difícil decir exactamente el peso. Al tener el peso exacto de las claras duplico el peso para saber cuánta azúcar granulada necesito, ejemplo para 150 gr de clara son 300 gr de azúcar granulada y peso 100 gr de azúcar glas colada,está la tomo como medida standar.
Llevo las claras a punto de nieve y voy agregando a alta velocidad el azúcar y bajo la velocidad del batidor para agregar el azúcar pulverizada integrando muy bien. Se bate el tiempo necesario que depende de la potencia del batidor y observar bien ya que si se pasa pierde consistencia.Lo llevo a una bandeja de hornear sin engrasar, se puede utilizar papel de hornear, y con una cuchara o una manga pastelera con boquilla o sin ella dejando caer la cantidad de mi preferencia en cada punto,llevo al horno sin precalentar a 95 ⁰C por 45 min a una hora, y a disfrutar .
English Version
Italian Meringue.
I use the same amount of egg whites (140 to 160 gr) and double the amount of sugar, plus 100 gr of water, in a small saucepan add the sugar plus water and bring to a boil, when it begins to make bubbles begin to beat the egg whites plus a tablespoon of sugar, when it is ready honey, When the honey is ready, you know why it is at "medium ball" point, which is recognized by dropping a few drops in a small container with water and you can grab between two fingers the honey that was dropped, beat for a while and you can add 100 grams of powdered sugar to give consistency (I do not do it) proceed as with the Swiss meringue to take them to the oven, you can also sprinkle with cocoa powder or mini dragées, everything related to baking proceeds in the same way.
Merengue Italiano.
Utilizo la misma cantidad de claras (140 a 160 gr) y se dobla la cantidad de azúcar, más 100 gr de agua, en una olla pequeña se agrega el azúcar más el agua y se lleva a ebullición, cuando comienza a hacer burbujas se comienza a batir las claras más una cucharada de azúcar, cuando esté lista la miel, se sabe por qué está a punto "de bola media" que se reconoce al dejar caer unas gotas en un envase pequeño con agua y puedes agarrar entre dos dedos la miel que se dejó caer, se bate un rato y se puede agregar 100 gr de azúcar pulverizada para darle consistencia ( yo no lo hago) se procede igual que con el merengue suizo para llevarlos al horno, también se pueden espolvorear con cacao en polvo o mini grageas, todo lo referido al horneado se procede igual.
English Version
Swiss meringue
I will explain with numbers, if I have 150 gr of egg whites I put them with 300 gr of granulated sugar in a pot in a bain-marie taking care that no steam enters, it is beaten by hand taking off the edges and the bottom until all the sugar is dissolved, I know it is like this because it changes the sound made by the beater against the walls of the container or when grabbing the mixture between two fingers the grains are not felt, I make several tests taking small quantities with a spoon so as not to burn myself, when I am sure that there is no sugar in grains I take it to another dry container and with an electric mixer I beat it first at medium speed and then I pass to high speed until it is ready, you can add a pinch of salt, flavor it with a touch of lemon, vanilla or essence of your preference (I do not do it), the procedure to take to the trays and bake is the same as the previous ones.
A tip for the oven is to leave it a little open, the oven in this house has an implement to do it but you can do it with a cloth folded in a corner.
Merengue suizo.
Se procede con las claras y la cantidad de azúcar de igual manera, voy a explicar con números, si tengo 150 gr de clara las pongo con 300 gr de azúcar granulada en una olla a baño María cuidando que no le entre vapor, se bate a mano despegando de los bordes y del fondo hasta que se disuelva todo el azúcar, se que es así porque cambia el sonido que hace el batidor contra las paredes del recipiente o al agarrar la mezcla entre dos dedos no se sienten los granos, hago varias pruebas tomando pequeñas cantidades con una cuchara para no quemarme, cuando estoy segura que no hay azúcar en granos lo llevo a otro envase totalmente seco y con batidora eléctrica se bate primero a velocidad media y luego paso a alta hasta que esté a punto, se le puede poner un punto de sal, saborizar con un toque de limón, vainilla o esencia de su preferencia ( no lo hago), el procedimiento para llevar a las bandejas y hornear es igual que los anteriores.
Un dato para el horno es dejarlo un poco abierto, el horno de esta casa tiene un implemento para hacerlo pero se puede hacer con un paño doblado en una esquina.
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English Version
These are the three meringue recipes, the one I use the least is the French, the most used is the Swiss and the one I like the most is the Italian meringue, you can find your favorite by the results you get, tell me if you prepare them, ready to answer questions, grateful to Sarai from @pasteleriasuit, @isaily_vera for her loving patience, one from Maracaibo and another from Coro.
Another fact in the Italian meringue is to know the exact point by measuring the temperature with a cooking thermometer when it reaches 115 ⁰ C is ready and some add at the end with the pulverized sugar a tablespoon of cornstarch, be careful when trying to color because it can make the mixture watery, the same happens with the essences that subtract firmness.
When you learn to have control over the ingredients, use exact measurements, know your oven, and know how it responds to the different temperatures you need in your preparations then you are on the right foot, the love you put into your preparations never fails, the tenderness you transmit in your alchemy to go from simple ingredients to products that make the eyes of your guests shine and their taste buds jump with joy to taste what they take to their mouths prepared by you. From an apprentice with a love for what she does who looks forward to answering your questions or following your recommendations.
Estas son las tres recetas de merengue, la que menos utilizo es el francés, la más utilizada es el suizo y la que más me gusta es la de merengue Italiano, pueden encontrar su preferida por los resultados que obtengan, me cuentan si los preparan, dispuesta a responder preguntas, agradecida con Sarai que en Instagram la encuentran como @pasteleriasuit, @isaily_vera por su paciencia amorosa, una desde Maracaibo y otra desde Coro.
Otro dato en el merengue Italiano es saber el punto exacto midiendo la temperatura con un termómetro de cocina cuando llegue a 115 ⁰ C está listo y hay quienes le agregan al final con el azúcar pulverizada una cucharada de Maicena, cuidado al intentar colorear porque puede poner acuosa la mezcla, igual pasa con las esencias que le restan firmeza.
Cuando aprendes a tener control sobre los ingredientes, utilizar medidas exactas, conocer a tu horno, saber cómo responde a las diferentes temperaturas que necesitas en tus preparaciones entonces vas con buen pie, nunca falla el amor que le pongas a tus preparaciones, la ternura que transmitas en tu alquimia para pasar de simples ingredientes a productos que hacen brillar los ojos de tu comensales y que sus papilas gustativas salten de alegría por probar lo que llevan a sus bocas elaborado por ti. Desde una aprendiz con amor por lo que hace que espera responder a sus preguntas o seguir sus recomendaciones.
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