Hola #hivers y amantes de la comida.
Esta es mi primera publicación en esta comunidad y me encanta que sea una comunidad de origen latino, porque los latinoaméricanos tenemos mucho que compartir de nuestros sabores y nuestras comidas. Hoy vengo a hacerles la historia (no es una receta como tal, porque como buen latino no medí ni pesé, usé las cantidades que me dictaron mis ancentros) 😅.
Pues bien, la cosa va así
Resulta que hace unas semanas viendo unos videos en YouTube me encontré unas recetas para curar carne y me dije, yo puedo hacer esto, así que lo intenté y creo que me salió bien. Peeeroooo... mi esposa me pidió que lo intentara de nuevo pero con una cubierta especiada, que haríamos sin ellas, son la fuerza que nos hace mejorarnos a nostros mismos 😉. De manera que regresé al sitio de videos e hice mi investigación, ninguna de las opciones que encontré me convencieron, pero si pude extraer algunas ideas de aquí y de allá. Así que con un montón de ideas en la cabeza me puse manos a la obra.
Ingredientes
Claro que lo más importante para hacer un jamón es encontrar una buena porción de carne de cerdo, si es pierna o paleta mejor. En este caso utilicé 1 kg, (o eso me dijo el carnicero) 😅.
Además utilicé 1kg de sal gruesa y varios sazones secos como comino, paprika, nuez moscada, romero, tomillo, albahaca, hierbas finas y chile seco. Estos ya no los pesé, sino que utilicé a gusto.
Salado
La primera parte es el curado en sal gruesa, para esto preparé un dispositivo que consistió en cubrir el fondo de un colador para pastas con papel de cocina y sobre el papel deposité medio kilogramo de sal gruesa. El colador se deposita sobre un recipiente para que colecte el líquido que libera la carne.
Esto no es realmente necesario, se puede poner la sal y la carne directamente en el recipiente, pero la ventaja de hacerlo así que que como el líquido escurre, la sal se disuelve poco y si se seca se puede reutilizar (la mayor parte).
Sobre esta superficie de sal se coloca la carne y luego se deposita el medio kilogramo restante sobre la carne, la idea es cubrir completamente la carne con la sal.
La cantidad de sal no es fija, dependerá del tamaño y forma de la porción de carne que se esté utilizando y de la forma y capacidad del recipiente disponible, lo que si es necesario es que la carne quede completemente cubierta de sal y en contacto con esta. Así 👇
Es posible que en los bordes quede parte de la superficie de carne que no esté en contacto con la sal, si ese es el caso puedes usar las manos para apilar la sal hacia la carne y que entren en contacto. Una vez logrado que toda la superficie de carne esté cubierta de sal, solo resta esperar. Ubica tu "secador" en un lugar seco y fresco, donde no haya riego que que se pueda voltear, y lo dejas reposar por al menos 24h, esto ya dependerá de cuán seca desees la carne y del tipo de conservación. Si la planeas refrigerar, con 24h está bien, si no, es posible que necesites un poco más de tiempo de secado. Yo la dejé por 24h
Lavado y empaquetado
Pasadas las 24h la carne debería estar lista, y en tu colector deberían haber varios ml de liquído extraído de la carne. Es hora de seguir con la labor. Extrae la carne de la sal y lávala bien con abundante agua, es importante que elimines de la carne toda la sal que tenga adherida.
Yo lo que hice fue que la puse en un recipiente y le puse abundante agua, lavé conciensudamente y dejé correr el agua, luego extraje el recipiente, revisé bien la carne para confirmar que no tuviera sal adherida y di un último lavado.
Y quedó así👇
Luego es importante secar bien la carne, esto lo puedes hacer con papel toalla, papel de cocina o con un paño bien límpio. Revisa que quede bien seca, es posible que tu carne tenga algunos cortes o dobleces, revisa especialmente en esos sitios y asegurate de que esté bien seco.
El sabor
Ya que tengas tu carne seca, déjala a un lado por un momento y prepara la mezcla de especias. Acá el tipo de especias y la cantidad que utilices depende mucho de tus gustos, date la posibilidad de explorar e experimentar. El único detalle es que la cantidad total de mezcla debe ser suficiente para cubrir toda la superficie de la carne.
Yo hice una mezcla con base de paprika y le puse cantidades variables del resto de especias secas, con esa mezcla debes cubrir toda la superficie de la carne, masajea la carne con la mezcla de especies y revisa que toda la superficie quede cubierta, si hay pliegues, ponle especias también ahí. te debe quedar así 👇
Si quieres puedes eliminar el exceso de especias y reservarla para otra oportunidad. A partir de este momento es necesario envolver la pieza, en mi caso utilicé papel encerado, del tipo que se usa para hornear, pero imagino que puedes utilizar otro tipo de cubierta que tengas disponible. Solo asegurate que no sea impermeable. Una vez envuelto se amarra con hilo para darle forma. Debe quedar más o menos asi👇
A mi me hubiese gustado hacer dos vueltas de hilo más, pero corté muy poco 😅. Ya que la pieza está envuelta y amarrada se guarda en el refrigerador de preferencia sobre una rejilla para que no se acumule humedad entre la pieza y la superficie. Y ya casi vamos a esperar de nuevo.
Pero antes un detalle ¿Recuerdas la sal sobrante?
Pues como usamos un recipiente separado para recoger el líquido, la sal estaba húmeda, pero la mayoría no se disolvió.
Así que la pasé a una bandeja y la puse a secar para el próximo jamón. Y no, no tiene olor, ni perdió ninguna propiedad.
ahora si, a esperar
En este caso es recomendable esperar 1 a 3 semanas, también es bueno revisar cada dos o tres días la pieza y darle vueltas para ayudar al secado más uniforme. En mi caso, como vivo en un lugar de baja humedad y además el refri reduce la humedad de los alimentos lo dejé solo una semana, pero recomiendo ajustar el tiempo a las condiciones de cada quién.
Y luego de la espera viene la recompensa
Así me quedó 👆y asi se ve cuando se corta 👇
El sabor se los dejo de incógnita para cuando hagan el suyo y lo prueben, solo les digo que no se van a arrepentir.
Y eso es todo por hoy, nos vemos en el próximo post.
Disclaimers
Texto por @gornat
Imagenes tomadas por @gornat con un celular Xiaomi
Composiciones hechas en Canva con recursos gratis del sitio
Traducido con ayuda de Deepl
Hello #hivers and #foodlovers
This is my first post in this community, and I love that it's a community of Latin American origin, because we Latin Americans have so much to share about our flavors and our foods. Today I'm here to tell you a story (it's not a recipe as such, because like any good Latin American, I didn't measure or weigh anything; I just used the quantities my ancestors told me to use).
Well, here's how it goes
A few weeks ago, while watching some videos on YouTube, I came across some recipes for curing meat and I said to myself, I can do this, so I tried it and I think it turned out well. But... my wife asked me to try it again but with a spicy coating, what would we do without them, they are the force that makes us better 😉. So I went back to the video site and did my research. None of the options I found convinced me, but I was able to pick up a few ideas here and there. So, with a bunch of ideas in my head, I got to work.
Ingredients
Of course, the most important thing when making ham is to find a good piece of pork, preferably a leg or shoulder. In this case, I used 1 kg (or so the butcher told me) 😅.
I also used 1 kg of coarse salt and various dried spices such as cumin, paprika, nutmeg, rosemary, thyme, basil, fine herbs, and dried chili. I didn't weigh these, but used them at my discretion.
Salted
The first step is curing in coarse salt. For this, I prepared a device consisting of covering the bottom of a pasta strainer with paper towels and placing half a kilogram of coarse salt on top of the paper towels. The strainer is placed over a container to collect the liquid released by the meat.
This isn't really necessary; you can put the salt and meat directly into the container, but the advantage of doing it this way is that as the liquid drains off, the salt dissolves little and if dried, it can be reused (most of it).
Place the meat on top of this layer of salt and then pour the remaining half kilogram over the meat. The idea is to completely cover the meat with salt.
The amount of salt is not fixed; it will depend on the size and shape of the piece of meat being used and the shape and capacity of the container available. What is necessary is that the meat is completely covered with salt and in contact with it. Like this 👇
It is possible that parts of the meat surface are not in contact with the salt at the edges. If this is the case, you can use your hands to pile the salt onto the meat so that it comes into contact with it. Once the entire surface of the meat is covered with salt, all that remains is to wait. Place your “dryer” in a dry, cool place where there is no risk of it tipping over. Leave it to rest for at least 24 hours, depending on how dry you want the meat to be and how you plan to store it. If you plan to refrigerate it, 24 hours is fine, but if not, you may need a little more drying time. I left it for 24 hours.
Washing and packaging
After 24 hours, the meat should be ready, and your collector should contain several ml of liquid extracted from the meat. It's time to continue with the task. Remove the meat from the salt and wash it thoroughly with plenty of water. It is important to remove all the salt that has adhered to the meat.
What I did was put it in a container and add plenty of water, wash it thoroughly, and let the water run. Then I removed the container, checked the meat carefully to make sure there was no salt left, and gave it one last wash.
And this is how it turned out👇
Then it is important to dry the meat thoroughly. You can do this with paper towels, kitchen paper, or a clean cloth. Check carefully that it is completely dry. Your meat may have some cuts or folds, so check these areas especially and make sure they are completely dry.
The flavor
Once you have your dried meat, set it aside for a moment and prepare the spice mixture. The type of spices and the amount you use depends largely on your tastes, so feel free to explore and experiment. The only detail is that the total amount of mixture should be enough to cover the entire surface of the meat.
I made a mixture based on paprika and added varying amounts of the other dried spices. Cover the entire surface of the meat with this mixture, massage the meat with the spice mixture, and check that the entire surface is covered. If there are any folds, sprinkle spices there too. It should look like this 👇
If you want, you can remove the excess spices and save them for another occasion. At this point, you need to wrap the piece. In my case, I used wax paper, the kind used for baking, but I imagine you could use any other type of covering you have available. Just make sure it's not waterproof. Once wrapped, tie it with string to shape it. It should look something like this👇
I would have liked to add two more turns of thread, but I cut it too short 😅. Since the piece is wrapped and tied, it should be stored in the refrigerator, preferably on a rack so that moisture does not accumulate between the piece and the surface. And now we have to wait again.
But first, one detail. Remember the leftover salt?
Since we used a separate container to collect the liquid, the salt was damp, but most of it did not dissolve.
So I transferred it to a tray and put it out to dry for the next ham. And no, it doesn't smell, nor has it lost any of its properties.
Now, it's time to wait.
In this case, it is advisable to wait 1 to 3 weeks. It is also a good idea to check the piece every two or three days and turn it over to help it dry more evenly. In my case, as I live in a place with low humidity and the refrigerator reduces the moisture in food, I left it for only a week, but I recommend adjusting the time to suit your own conditions.
And after the wait comes the reward.
This is how it turned out 👆and this is what it looks like when cut 👇
I'll leave the flavor a mystery for when you make your own and try it, but I can tell you that you won't regret it.
And that's all for today, see you in the next post.
Disclaimers
Text by @gornat
Images taken by @gornat with my cell phone
Compositions made in Canva with free resources from the site
translated with help from Deepl