Vinificazione parte II
Ieri si è tenuta la sesta lezione del corso di primo livello per diventare Sommelier.
L’argomento è stato quello della lezione precedente, ovvero la vinificazione. Durante le due ore e mezzo il docente si è concentrato in particolar modo su due tipi di vinificazione, quella in rosso e quella in bianco. Andiamo ad analizzarle.
Vinificazione in rosso
Prima di procedere alla vinificazione è necessario programmare il tipo di vino rosso che si vuole ottenere, con la stessa uva si può ottenere un vino rosso novello, un vino rosso da consumare nell’annata di produzione, un vino rosso che si esprime al meglio nel giro di 2-3 anni, oppure si può ottenere anche un vino rosso da invecchiamento.
A seconda del tipo di vino che si vuole produrre, esistono diversi trattamenti delle uve (ammostamento):
- la pigiatura permette di ottenere un mosto adatto ad un lungo invecchiamento del vino.
- la diraspatura consente la separazione dei raspi e questo porta al formarsi di mosto povero di tannini, ottimo per un vino novello, da consumarsi dopo il primo anno.
- la pigiadiraspatura porta alla produzione di un vino adatto al consumo nel secondo o terzo anno.
- la diraspapigiatura darà luogo ad un vino morbido, che esprime il meglio nell’anno stesso di produzione.
Successivamente si passa alla fermentazione: il mosto viene posto nella vasca, o nel tino, adatta. L’inizio della fermentazione inizia con lo sviluppo di bolle (simile ad una ebollizione), questo processo serve per trasformare gli zuccheri in alcol.
Il mosto fermenta quindi con le sue parti solide (le bucce e i vinaccioli) per un tempo che può andare dai 4 ai 30 giorni, questa vinificazione viene definita in rosso o con macerazione.
Sono proprio le bucce, e la loro presenza, che qualificano questo tipo di vinificazione, permettendo infatti la dissipazione dei pigmenti coloranti che danno il colore rosso al vino, oltre agli odori e ai tannini.
Durante la fermentazione vengono a galla le vinacce formando quello che è chiamato cappello, diventa fondamentale quindi rimontare il vino, mescolandolo, per evitare l’acetificazione del cappello.
Segue poi il processo di svinatura, che comporta la divisione della parte liquida (mosto fiore) dalla sua feccia, può essere eseguita non appena le bucce hanno smesso di cedere il colore.
Come già accennato nella lezione precedente, successivamente alla svinatura vengono effettuati dei travasi circa una volta al mese prima delle operazioni finali tipo la fermentazione malolattica, la chiarificazione e l’imbottigliamento.
Vinificazione in bianco
La vinificazione in bianco presenta alcune differenze rispetto a quella in rosso appena descritta.
Si parte dalla diraspapigiatura dell'uva, che consiste nel togliere i raspi (lo "scheletro") dai grappoli e pigiare gli acini con appositi macchinari, che hanno il nome di presse a polmone, queste consentono il passaggio del liquido derivante, il mosto, in modo tale che non venga a contatto con le vinacce ed si possano evitare fermentazioni indesiderate e l'acquisizione di sostanze coloranti.
Fondamentale è che il mosto venga tenuto a basse temperature così da non propiziare l'avvio della fermentazione alcolica che non dovrebbe iniziare prima della fine di alcuni passaggi molto importanti come decantazione, illimpidimento, filtrazione e chiarificazione (o centrifugazione) in modo da avere come risultato un liquido il più pulito possibile eliminando quindi le parti solide quali le bucce, i raspi ed i vinaccioli presenti.
Questo è il momento in cui i lieviti possono trasformare gli zuccheri in alcol, quindi il momento della fermentazione, che deve avvenire ad una temperatura di 18-20°.
A volte, però, anche la vinificazione in bianco prevede la presenza (seppur molto breve) delle vinacce con delle tecniche particolari. La più utilizzata è sicuramente la criomacerazione, che consiste nel tenere il mosto in contatto con le vinacce a 5° per circa 24 ore, questo processo viene effettuato per cercare di dare un sapore più “ricco” al vino finale.
La vinificazione in rosato
Esiste anche la vinificazione per quel che riguarda i vini rosati e si differenzia dalle altre due principalmente per la durata della macerazione delle vinacce che è brevissima, difficilmente supera le 20 ore. Ciò provoca la dissipazione da parte delle vinacce di una ridotta quantità di tannini e quindi una colorazione rosata al vino. La vinificazione in rosato si ottiene da uve sia bianche che rosse.
Anche per questa lezione è tutto. Ci aggiorniamo la prossima settimana con la lezione sui vini speciali.
Dove non è vino non è amore e null'altro diletto havvi ai mortali.
Euripide
Fonti: Il Sommelier, manuale pratico - Fisar: Federazione Italiana Sommelier Albergatori Ristoratori.