Foto Jafet Colliva. En algún lugar
Inicio con esa imagen por que es uno de los casos mas comunes en la vida de un Chef/Cocinero, nos montamos en todo viaje aceptando las oportunidades que nos da la vida en ese transcurrir gastronómico, vulnerables de confianza creyendo fielmente en los objetivos y las metas, quemando etapas y muchas otras cosas mas.
¿Qué para ser bueno?
- Lectura
Eres los libros que comes.
- Ser una esponja
Absorber conocimiento, lo mas que podamos, estemos en el lugar que sea.
- Identidad
Identifica lo que ofreces, tu gastronomía, pero lo mas importante es de donde vienes, lo autóctono.
- Disciplina
Como todo, no existe carrera que no lo amerite.
- Estudiar
Al igual que la ciencia la gastronomía evoluciona, tendencias, lo nuevo, cursos.
- Sacrificios
Fortalecer la independencia dejando nuestra zona de confort atrás.
Ser Chef de un restaurante o de una cocina no se es por el titulo sino por la jerarquía obtenida a través de los años y mucho mas importante la experiencia, el respeto durante su trabajo o estadía en cada estación amparado todo el éxito por los resultados tanto en sabor, presentación, administración/gerencia, costeo, capacitación al personal, manejo de personal y de la brigada de cocina.
| Funciones y tareas de un Chef
| First Header | Second Header |
|---|---|
| Antes de la apertura | En servicio |
| Menú | Recibir y cantar las comandas |
| Costeo de receta | Organizar tiempo y salida de los platos |
| Recibir proveedores | Emplatar |
| Seleccionar ingredientes | Pobar |
| Capacitar a la brigada de cocina | preparar recetas especiales apoyado por su brigada |
Mise en Place el antes de...| Comunicación Salón/Cocina
- El uniforme, la filipina de un Chef es blanca por que demuestra la pulcritud con la que trabaja, así de pulcro e impecable debe ser nuestro trabajo.
Puedes sacar y definir la cocina de un chef por como esta su Filipina.
Ser ejemplo para las nuevas generaciones, una carrera de valores y respeto dentro de una cocina, no permitir que se te convierta en una peluquería (con el perdón de las peluquerías), no es nada en contra ni personal pero es una realidad que se chismosea mucho.
Foto: Junto a mi brigada de cocina en OURA Restaurant, Lecherias. Venezuela.
|Brigada de cocina
- Pantrista entradas, guarniciones frías, es el primer bate
- Freidora guarniciones fritas, platos fritos, todo lo referente a freír
- Sous Chef mano derecha del chef, el segundo en la cocina, sustituto del chef en su ausencia y toma el control
- Cocinero 1 plancha, sartenes, salsas, proteínas, guarniciones calientes, grill
- Cocinero 2 pastas, risottos, sopas, salsas, guarniciones calientes
- Ayudantes de Cocina procesar, cortar, recargar guarniciones
- Stewards limpieza en general
Existen 2 maneras de ejercer
1° El de vocación
2° El de quince y ultimo |No ejerzas ninguna carrera solo por una quincena, si no te apasiona.
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