¡Hola Amigos! En esta oportunidad quiero compartir con todos ustedes un tema el cual he podido estudiar a través de mis pasantías en Microbiología de Alimentos; se trata de una bacteria que tiene la capacidad de producir una enterotoxina en el hombre y causarle intoxicación, como es el caso de Staphylococcus aureus.
Staphylococcus aureus es una bacteria muy habitual y presente en casi la mitad de la población mundial. Es una de las fuentes más habituales de contaminación alimentaria y, por lo tanto, un punto al que el manipulador de alimentos debe prestar una especial atención. En este primer post vamos a conocer las generalidades de este microorganismo, la forma en que puede contaminar los alimentos, los síntomas asociados y las medidas de prevención.
En la segunda parte nos enfocaremos en estudiar la forma en que se puede identificar este microorganismo y aquellas pruebas necesarias para su confirmación en el laboratorio de Microbiología.
¡Espero les sea útil la información! Iniciemos.
Staphylococcus aureus son cocos anaerobios facultativos, son Gram positivos y se pueden presentar solos, en pares o racimos, no son móviles, ni esporulados; algunos biotipos de estafilococos son capaces de producir una toxina altamente termoestable, como S. aureus que produce 5 toxinas, y pueden provocar severas intoxicaciones en el hombre.
S. aureus Fuente
¿DÓNDE LO PODEMOS ENCONTRAR?
Staphylococcus aureus se puede encontrar en:
a) el medio ambiente como puede ser: aire, polvo, superficies en donde se manejan alimentos, agua, agua residual
b) en alimentos: en su mayoría aquellos que presentan un alto contenido proteico, como la leche y derivados lácteos; también se desarrolla en aquellos alimentos que presentan altas concentraciones de sal, como es el caso del jamón
c) también se puede localizar en personas y animales, formando parte de la microbiota normal del ser humano
El crecimiento de Staphylococcus aureus en alimentos, tiene gran importancia por tratarse de un microorganismo capaz de producir una poderosa enterotoxina, que al ingerirse causa intoxicaciones severas al hombre.
Como se mencionó con anterioridad son 5 enterotoxinas: A, B, C, D y E, siendo la “A” la más nociva. La FDA, establece que una cantidad de Staphylococcus aureus patógeno, en el que se encuentren 105 UFC/g de alimento, provoca intoxicaciones y que un nivel basal de aproximadamente un nanogramo de toxina estafilocóccica por gramo de alimento, es suficiente para causar síntomas asociados con la intoxicación antes mencionada.
Los alimentos sometidos a intensa manipulación durante su preparación y que se mantienen a temperaturas de riesgo (por encima de 7.2°C y por debajo de 60°C) después de su preparación, son los alimentos más involucrados en la intoxicación estafilocóccica. Además es importante tomar en cuenta el pH del alimento, como es el caso de la mayonesa, ésta tiene un pH lo suficientemente bajo para inhibir el desarrollo de S. aureus, sin embargo, al diluirse y neutralizarse en una ensalada por ejemplo, el pH asciende lo suficiente como para permitir el desarrollo de este microorganismo. Los alimentos perecederos tales como carnes crudas y procesadas, ensaladas, productos de pastelería, como pasteles rellenos con crema, coberturas de chocolate, leche y sus derivados, rellenos para sándwiches y papas, son los más comúnmente asociados con intoxicaciones estafilocóccicas.
En los humanos, las cepas de Staphylococcus habitan en forma específica en el tracto nasofaríngeo, cabello y piel del 50% o más de los individuos, sin causar daño aparente (portadores asintomáticos), pudiendo transferirse de los dedos y manos a los alimentos y desarrollarse con rapidez en ellos.
SÍNTOMAS
PREVENCIÓN
Evitar la contaminación por la bacteria: El uso de guantes y mascarilla se hace imprescindible para evitar la contaminación por parte del manipulador de alimentos.
Los alimentos siempre deben estar protegidos de la exposición ambiental, salvo en los momentos imprescindibles de su manipulación.Evitar que una vez haya llegado al alimento esta produzca la enterotoxina: para lo cual es importante mantener la cadena de frío, ya que a baja temperatura el estafilococo se inactiva y no produce la toxina. Esto es sumamente importante ya que la enterotoxina es termoestable y una vez producida no se elimina con el cocinado. Por ello se pueden producir intoxicaciones por la toxina sin la presencia de la bacteria propiamente dicha.
Queridos Amigos, hasta aquí es la primera parte, espero que les guste y sea de utilidad. ¡Hasta una próxima oportunidad!
REFERENCIAS
Ángel Gil. Tratado de nutrición. Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos Tomo II. 2da Edición. 2010. Editorial Panamericana
Staphylococcus aureus. Wikipedia la enciclopedia libre. Disponible en: https://es.wikipedia.org/wiki/Staphylococcus_aureus
