Hallooo!
Da mir das herkömmliche Brot nicht schmeckt und es viel Schleim im Rachen hinterließ, kam mir irgendwann der Gedanke, warum ich es dann trotzdem esse. Eigentlich nur, weil es nichts Besseres gab.
Trotzdem konnte ich nicht drauf verzichten und irgendwann kam die Idee hoch, was es denn noch für Möglichkeiten gibt. Bisher habe ich nur 1x gesehen, dass jemand Sauerteig verkauft.
Dann hab ich erstmal einfach nur gemacht und durch Fehlern gelernt. Erst gestern kam der Gedanke, wie der Sauerteig wohl in meinen Magen arbeitet?
Im Folgenden zeige ich euch, was ich beim Durchforsten im Internet darüber gefunden habe. Zentral habe ich mich mit den positiven Wirkungen von Sauerteig auf unseren Körper beschäftigt.
Dieser Beitrag ist also nur eine Zusammenstellung aus Recherchen. Glaubt kein Wort, prüft es selber nach ^^
Ein bisschen Chemie:
In 1 Gramm Roggen-Sauerteig befinden sich 1 Milliarde Milchsäurebakterien und 10 Millionen Hefezellen.
-VOGELMANN, S. (2013)
Das Mehl wird während der Gärung durch die Mikroben "vorverdaut".
Oft habe ich nun gelesen, dass in verschiedenen Fermentationen Milchsäurebakterien gebildet werden. Bisher habe ich mich jedoch nur in Milchkefir, Wasserkefir und Kombucha eingelesen. Da gibt es auch ganz viel noch zu entdecken.
So bildet auch der Sauerteig Milchsäurebakterien während der Gärung. Diese lässt das Brot besser aufgehen und ist zudem besser verdaulich für unseren Bauch.
In Sauerteig sind prä- und probiotische Bakterien, welche unsere Darmflora gesund macht und hält und zu seinem starken Immunsystem beiträgt.
Phytinsäure ist Bestandteil von Getreidekorn und dient als Speicher der Pflanze für Mineralien. Diese Phytinsäure fängt normal Mineralstoffe ab, die wir dann nicht mehr in unseren Körper aufnehmen können. Doch während der Fermentation bauen Enzyme die pflanzeneigene Phytinsäure ab, sodass die Bioverfügbarkeit für Selen, Zink, Calcium und Magnesium steigt.
Außerdem baut sich das Gluten während der Fermentation etwas ab, weshalb in Sauerteig weniger Gluten vorhanden ist als im herkömmlichen Brot. Die Struktur des Gluten verändert sich chemisch. Diese kleine Umwandlungen tragen dazu bei, dass Menschen, die empfindlich auf Gluten reagieren, den Sauerteig besser vertragen (starke Allergien ausgenommen).
Der Gehalt der essenziellen Aminosäure Lysin steigt, also hat der Sauerteig ein höheres Eiweißprofil und gehört zu den ausgewogeneren Grundnahrungsmittel.
Bei Teigen mit Roggenmehl ist Sauerteig fast unverzichtbar, da die mehleigenen Enzyme die Stärke abbauen.
"Probiotisches Paradox"
Durch das Backen mit sehr hoher Hitze, sterben die lebendigen Mikroorganismen ab. Obwohl sie "tot" sind, haben die Mikroben eine positive Wirkung auf unseren Darm. Es heißt, dass die Verdauung die toten Überreste von Mikroorganismen erkennt.
Unterschied Sauerteig zu Hefe
Die Backhefe, die wir in Laden kaufen, ist ein speziell gezüchteter Hefepilz (Saccharomyces cerevisiae). Er ist darauf ausgelegt, den Teig besonders schnell und schmackhaft zu lockern. Hefe dient primär als Zusatzstoff und es findet kein Zusammenspiel mit Milchsäurebakterien statt.
Wobei beim Sauerteig eine Symbiose aus Milchsäurebakterien und Hefe entsteht, die sich gegenseitig unterstützen.
Allgemein hat der Sauerteig einen höheren Nährstoffgehalt und ist besser Bekömmlich.
Bisher hat noch keines meiner Sauerteig Brote zum Schimmeln angefangen, egal wie lange ich sie stehen lassen hab. Sie sind nur hart wie Stein geworden. Die im Mehl enthaltenen Linolsäuren werden durch die Milchsäurebakterien in einfach gesättigte Fettsäuren umgewandelt, welche die Schimmelproduktion unterdrücken.
In letzter Zeit backe ich das Brot in einem anderen Verhältnis als eigentlich vorgegeben ist. Ich hab es ein bisschen aus Gefühl geknetet, sodass ich es zu einer Kugel formen konnte. Wahrscheinlich nutze ich einfach vieeel zu wenig Wasser, weshalb der Sauerteig im Kühlschrank keine Bläschen mehr bildet.
Könnte zu wenig Wasser schädlich für den Sauerteig ausgehen?
& habt ihr eine Idee, wie ich den Sauerteig sonst besser formen könnte? Ich mach alles per Hand
Mal wieder ein heftiges Brot gebacken:
Einzige Problem bisher ist noch, dass die Konsistenz innen an manchen Stellen noch etwas klebrig ist. Vielleicht mehr Salz hinzufügen?
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